Zdenka Chadtová z Doudleb na Českobudějovicku prozradila recept na originální kynuté koláče s ušima
Zdenka Chadtová z Doudleb na Českobudějovicku prozradila recept na originální kynuté koláče s ušima, které kryjí čtyři poctivé náplně. Každý koláč se peče zvlášť na plechu a po upečení se ještě potírá máslem s rumem. Je to jihočeská dožínková bomba. Ani nebudete vědět jak, ale sníte ho na posezení.
Doudlebské ušaté koláče
Ingredience na těsto (na 4 koláče):
250 g hladké mouky
250 g polohrubé mouky
125 g tuku (míchá se máslo, sádlo i olej)
100 g cukru krystal
250 ml mléka nebo smetany
50 g droždí
3 žloutky
1 malý panák rumu
1 špetka soli
1 špetka muškátového květu
citronová kůra z půlky citronu
Postup – těsto:
Do mísy dáme prosátou mouku, muškátový květ a citronovou kůru. Přidáme vykynutý kvásek připravený z 300 ml teplého mléka, 100 g cukru krystal a 50 g kvasnic.
V rendlíku rozehřejeme asi 50 g sádla a 50 g másla. Po rozpuštění a mírném zchladnutí přilijeme 25 g oleje. Tuk pak rozmícháme s rumem a se žloutky a přidáme do těsta a zaděláme. Těsto je lepší, když je řidší, jemné a kypré.
Těsto posypeme moukou, přikryjeme utěrkou a dáme do lehce vyhřáté trouby vykynout asi na 30 minut.
Po vykynutí těsto rozdělíme na 4 bochánky. V naolejovaných rukách ho proděláme a položíme každý bochánek na připravený pečicí papír. Necháme pod utěrkou, aby těsto neoschlo, vykynout po dobu asi 10 minut.
Maková náplň
Ingredience:
200 g mletého máku
250 ml horké vody
50 g strouhaných piškotů
3 lžíce cukru krystal
1 lžička perníkového koření
Postup:
Do mísy dáme 200 g namletého máku, přilijeme 250 ml horké vody, která se do máku nasaje. Voda je lepší než mléko, zajistí totiž, že se koláč nebude brzy po upečení kazit a vydrží déle.
Zahustíme podle potřeby až 50 g strouhaných piškotů. Osladíme cukrem a ochutíme lžičkou perníkového koření. Zamícháme a necháme odpočinout.
Tvarohová náplň
Ingredience:
500 g tučného pevnějšího tvarohu
3 žloutky
1 lžička vanilkové esence
1 panák rumu
100 ml mléka
4 lžíce moučkového cukru
Postup:
Použijeme pevnější tvaroh. Pokud by byl tekutější, necháme ho přes noc v plátýnku vykapat v sítu, aby se zbavil přebytečné tekutiny. Ředit můžeme vždy.
Do mísy dáme 500 g tvarohu, 3 žloutky, vanilkovou esenci, cukr, mléko a rum. Vše dokonale vymícháme dohladka.
Ořechová náplň
Ingredience:
250 g nastrouhaných a přesátých vlašských ořechů
8 vaječných bílků
50 g nastrouhaných piškotů
4 lžíce cukru
trochu vody podle potřeby
Postup:
Namleté ořechy nejdříve přesijeme, abychom se zbavili případných zbytků skořápek. K ořechům pak přidáme 8 bílků, 50 g strouhaných piškotů, 4 lžíce cukru a případně trochu vody.
Ze směsi vymícháme řidší ořechovou náplň.
Povidlová náplň
Ingredience:
250 g švestkových povidel
1 panák rumu
Postup:
Povidla smícháme s panákem rumu. Vymícháme hladkou povidlovou náplň.
Zdobení koláčů
Ingredience:
celé loupané mandle
půlky vlašských ořechů
rozinky
2 vejce
2 oříšky másla
1 panák rumu
Postup:
Každý bochánek vykynutého těsta rozválíme přímo na pečícím papíře do čtverce o stranách 25-30 cm se zaoblenými rohy. Rohy později utvoří uši koláče.
Každou náplň zvlášť dáme do cukrářského sáčku a zdobíme těsto střídavě ořechovou, makovou, tvarohovou a povidlovou náplní. Začínáme ve středu koláče, kde uděláme kroužek z první náplně. Pak kolem ní do kruhu zdobíme postupně dalšími náplněmi, až dosáhneme okraje těsta.
Na krajích koláče vzniknou „uši“, které nebudou zdobené, ale přehneme je přes náplň do středu. Uši potřeme rozšlehanými žloutky. Koláč ozdobíme mandlemi, vlašskými ořechy a rozinkami.
Dáme na chvíli kynout a pak 2x ¼ hodiny pečeme při teplotě 160 – 170 °C. Po první ¼ hodině koláče v troubě otočíme, aby byly z obou stran stejně upečené.
Po upečení ještě teplý potřeme máslem s rumem. Uši tak zkřehnou.
Zdenka Chadtová
Koláče naučil péct paní Chadtovou její tatínek. Jsou velké přes celý plech, dříve se totiž dávaly na dožínky péct po jednom do pece. Originalita tkví v tom, že přes náplň jsou přehnuté uši z kynutého těsta. Dnes je peče v rámci národopisného kroužku „Doudleban“ na akce, dožínky a poutě.
Během pečení nám paní Chadtová uvařila kávu v konvici, kterou má nečekaně umístěnou v kuchyňském šuplíku. Ten ji vyrobil její manžel, který truhlaří. Při přípravě koláče na nás útočilo až 20 vos, ale ubránili jsme se.
